«Но можно отравиться»: наступил сезон любимого блюда — для кухни и здоровья

В Приморье — сезон папоротника. Для дальневосточников это  не экзотика,  а великолепный продукт, который нужно вовремя собрать, чтобы превратить его в деликатес, приносящий гастрономическую радость многие месяцы. Но, оказывается, есть нюансы.

Хотя на Дальнем Востоке растут десятки видов папоротника, в пищу употребляют орляк — молодые, ещё не отвердевшие, легко ломающиеся побеги, свернувшиеся в крючки-«улитки» (по-научному эти побеги зовутся «рахисы»). Своим названием орляк обязан тому, что на поперечном разрезе стебля рисунок волокон напоминает гербового орла.

Собирают орляк на границе весны и лета. Порядок сбора прописан в приморском законе «Об использовании лесов…»: «Запрещается вырывать растения с корнями, повреждать листья… и корневища папоротника. Съедобным побегом папоротника считается… не повреждённый побег, на верхушке которого должно быть не более трёх нераспустившихся листков. Оптимальная высота побегов, пригодных к сбору, — от 20–25 до 30–40 см».

Сырым папоротником можно отравиться. Свежие побеги даже в холодильнике хранятся недолго. Лучше всего собранный папоротник сразу же отварить, замариновать или поджарить, предварительно вымочив в солёной воде. Для длительного хранения папоротник солят, сушат или замораживают с солью.

Но кроме вкусовой  у папоротника есть еще громадная ценность для здоровья.

— Наш съедобный папоротник орляк получил своё название от вида разрезанного корневища, которое напоминает двуглавого орла, — рассказывает популярный в Приморье нутрициолог Жанна Юрченко. – Под названием вараби его экспортируют в Японию и Китай. Ценится он не только  благодаря изысканному вкусу, но и целебным свойствам. Дело в том, что молодые листья папоротника содержат легкоусвояемый растительный белок, витамины группы В, каротин, дубильные вещества, аминокислоты и другие полезные вещества. Регулярное употребление орляка повышает трудоспособность и помогает бороться со стрессами.

Специалисты пришли к выводу, что орляк укрепляет иммунитет, сердечно-сосудистую, эндокринную и нервную системы, стимулирует обмен веществ, выводит шлаки из организма, укрепляет кости, улучшает состав крови. Из корня же делают биологически активную добавку при лечении диабета и холецистита. Хоть орляк и очень полезен, его нельзя есть в больших количествах.  И нужно быть осторожными при сборе этого растения, так как оно выделяет споры. Это опасно для аллергиков и страдающих кожными заболеваниями.

— Мода на здоровый образ жизни и полезное питание вызвало значительный интерес к нашему папоротнику, спрос на который постоянно растёт, — рассказывает Жанна Сергеевна. – Многим нравится его вкус, слегка напоминающий вкус грибов. Да и обилие блюд, которые из орляка можно приготовить, тоже привлекают, ведь его можно жарить, варить, тушить, солить, мариновать. Это хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам, сочетается он с бобовыми, рисом, овощами. Любители включают его в салаты. Главное – не употреблять папоротник в свежем виде.

Кстати, в азиатских странах из сухих корней орляка делают крахмал и начиняют ими пирожки, которые называются вараби-моти. А кое-где его листья считаются оберегом. Так что привычный нам и любимый многими папоротник – настоящее чудо, который не только вкусно накормит, но и предохранит от недугов и других неприятностей.

Галина СМИРНОВА

Photo by Roberto Poletti